Desde su puesta en marcha hace ahora 80 años, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) no ha dejado de prestarle atención a lo que hoy se conoce como seguridad alimentaria. Antes de continuar, debemos decir que esta expresión está afectada por la latitud. Sí, porque una buena parte de los países del hemisferio sur entienden por seguridad alimentaria el contar con alimentos suficientes para subsistir y, según la FAO, son 821 los millones de personas subalimentadas en el mundo, eso existiendo alimentos para todos y una capacidad de producirlos muy superior a las necesidades existentes.

En nuestras latitudes seguridad alimentaria es comer alimentos en los que el peligro biológico, químico o físico capaz de causarnos un daño a la salud o al bolsillo esté ausente. Tan pronto como en 1939 el Instituto Alonso Barba del CSIC contó entre sus filas con Román Casares (1908-1990), que ya entonces investigaba el proceso de enranciamiento de las grasas, con el fin de evitar pérdidas económicas por el decomiso de alimentos defectuosos. A través de los años se fueron creando centros de investigación que, de la mano de Eduardo Primo Yúfera (1918-2007), constituyeron a partir de 1970 y durante unos años el Instituto Nacional de Tecnología de los Alimentos. De entonces acá los científicos del CSIC no han dejado de aportar sus conocimientos al desarrollo ininterrumpido de la seguridad alimentaria a través de un buen número de centros de investigación, actividades formativas, divulgativas, etc.

«En nuestras latitudes seguridad alimentaria es comer alimentos en los que el peligro biológico, químico o físico capaz de causarnos un daño a la salud o al bolsillo esté ausente».

A todo esto, vivimos en el espacio europeo, el de mayor seguridad alimentaria del mundo. O dicho de otro modo, aquel en el que más difícil es ponerse enfermo por comer. A lo largo del tiempo nos hemos dotado de una efectiva legislación higiénico-sanitaria en materia alimentaria. Además, desde la década de los noventa y por ley, es responsabilidad directa de las empresas alimentarias la implantación de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el aseguramiento y mejora continua de la calidad alimentaria. Especial mención se presta en dichos procedimientos a los denominados obstáculos frente a peligros microbianos. El calentamiento, la fermentación o la salazón son procedimientos que evitan la existencia de microbios patógenos o alterantes en los alimentos. Vigilar dichas barreras ha de ser el objetivo fundamental del autocontrol de las empresas, que deben además verificar mediante los correspondientes análisis microbiológicos la 

eficacia de las mismas, y documentar todas las operaciones del sistema. Por su parte, la Administración, tanto a nivel nacional como autonómico y

municipal, lleva a cabo el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, en el que se incluye una actividad de 

inspección continua sobre el cumplimiento 

de los requisitos establecidos.

Desde los años noventa la ley establece que las empresas alimentarias tienen que implementar los sistemas de control pertinentes.

Por todo ello, lo cierto es que el buen hacer cotidiano nos permite disfrutar en la inmensa mayoría de los casos de una alimentación segura, no obstante que ocurran fallos, la mayor parte de las veces de origen humano, consistentes en el incumplimiento de los protocolos establecidos. Por ello, cuando esto sucede suele ser noticia. Tal vez todavía se recuerde el caso del mal llamado pepino español, que tuvo lugar en Alemania el año 2011, afectó a 3.842 personas, 855 de las cuales padecieron una toxiinfección alimentaria severa, falleciendo finalmente 53 por síndrome urémico-hemolítico ocasionado por la ingesta de la bacteria Escherichia coli enterohemorrágico, verotoxigénico y productor de toxina Shiga serotipo O104:H4. Unas lamentables declaraciones de un político alemán acusando como causantes a pepinos de origen español hundieron nuestro sector hortícola, poniendo además de manifiesto y evidentemente sin intención alguna por parte del declarante, que habían fallado los sistemas de vigilancia de importación en Alemania. Después de arduas investigaciones se supo que el alimento implicado habían sido semillas germinadas, probablemente contaminadas en origen por heces de vacas –portador asintomático de la mencionada bacteria– y procesadas en una empresa que no aplicó de manera conveniente el tratamiento térmico necesario para su comercialización. Es decir: fallo humano.

«El buen hacer cotidiano nos permite disfrutar en la inmensa mayoría de los casos de una alimentación segura».

Todavía estamos inmersos en el desenlace final de la alerta alimentaria producida por la ingesta de carne mechada y otros alimentos contaminados con Listeria monocytogenes. Cuando esta bacteria se incorpora a la cadena alimentaria humana también lo hace porque ha habido fallo humano en los controles. La carne o los condimentos utilizados para la preparación de los alimentos implicados en dicho brote nunca deberían haber entrado en la fábrica productora de haber funcionado convenientemente el obligado control a proveedores. Pero lo que es más, una vez dentro, jamás habría salido viva de haberse aplicado de manera correcta el tratamiento térmico industrial teóricamente letal para listeria, así como las posteriores medidas higiénicas. Las investigaciones en marcha nos permitirán

conocer de manera científica lo que realmente ha ocurrido, que sabemos ha afectado ya a más de 200 personas, teniendo un desenlace fatal en algunas de ellas.

Seguir trabajando por la mejora continua de la seguridad alimentaria es algo en lo que están implicadas las empresas productoras, las autoridades sanitarias y algunas de las personas dedicadas a la investigación científica en el CSIC.

Alfonso V. Carrascosa